De gouden regel voor de ultieme wijn en gerecht combinatie

De gouden regel voor de ultieme wijn en gerecht combinatie

Vlaamse Wijnblogdagen XIV: The perfect wine- and food-match

“Just like becoming an expert in wine–you learn by drinking it, the best you can afford–you learn about great food by finding the best there is, whether simply or luxurious. Then you savor it, analyze it, and discuss it with your companions, and you compare it with other experiences.”
— Julia Child (Mastering the Art of French Cooking)






Varkensvlees met Médoc

Wijn en gerecht. Een item waarover al talloze boeken zijn volgepend en je eindeloze meningen vindt.

Meningen zoals “Varkensvlees met Médoc”.

Komaan zeg. Wat kan ik hier mee aanvangen, dit is toch klinkklare onzin?

Je kan evengoed zeggen dat een auto lekker rijdt met een motor erin. Klopt als een bus maar is even nietszeggend als een wiebelend konijn. Mocht ik een F1-piloot zijn dan zou ik de ingenieurs verwensen die in mijn racewagen het ultrafijne 1.2 liter motortje van een Cinquecento installeerden. Veel races ga ik hier niet mee winnen, toch?

Maar ik wijk af, laat me even verderborduren op dat stukje varkensvlees.

Heb je ooit een varken in levende lijve mogen aanschouwen? Een uit de kluiten gewassen homp vlees, hé. Dus over welk stuk van het varken gaat het hier? Karbonade, buikspek, ribbetjes, hammetje, varkenslapjes, kotelet, en zo kan ik nog eventjes doorgaan. Wel, al hier hangt er een stevige waas van onduidelijkheid (een mistige novemberochtend in Piemonte waardig).

Dan volgt de bereiding. Hoe wil je dit stukje varkensvlees prepareren? Eventjes braden in de oven, sauteren, bakken, grillen, op de barbecue of liever een stoofpotje. Weeral een stevige hoop mogelijkheden die er voor zorgen dat ons vlees een verschillende smaak en structuur heeft.

En natuurlijk heeft u graag een fijne saus bij dit stukje varkensvlees. Maar ook hier zijn de mogelijkheden legio: een mosterdsausje, wat braadjus, een stevige roomsaus, …

Tot slot is zo’n stuk vlees overgoten met wat saus toch maar eenzaam op zo’n bord. Dus er is ook nog wat garnituur nodig: worteltjes, een stronkje witloof, aardappelen, …

Kortom een stortvloed variabelen die er voor zorgen dat je niet zo maar voor de vuist weg kunt declameren dat een Médoc de compagnon bij uitstek is van dat reepje varken.

Wijn en gerecht guru

En toch, al bij al is het retesimpel, gatverdamme nog aan toe. Meer dan drie regels zijn er niet nodig. Drie poepsimpele regeltjes en we kunnen ons zonder blikken of blozen “guru van de wijn en gerecht combinatie” noemen.

Wat moet je kennen:

  1. De smaak van elke wijn in de wereld, van elk oogstjaar
  2. De smaak van elke type voedsel in de wereld, van elke producent
  3. Hoe de combinatie van elke wijn en elk gerecht smaken in elke omstandigheid.

(Citaat vrij vertaald van Rosengarten en Wesson)

En het is die “in elke omstandigheid” dat me maar niet losliet.

Cette chose n’existe pas

In Piemonte had ik deel 3 van de manga “Sommelier” bij en daar vielen de puzzelstukjes verder in elkaar.

Ook daar ging het over de ideale combinatie tussen wijn en gerecht. Het antwoord van Joe Satake is simpel: “Cette chose n’existe pas.

En iets verder vervolgt Joe Satake: “L’accord entre cuisine et vin est infini. Il dépend du client, de sa forme, de la saison…

Er zijn inderdaad zoveel invloedsfactoren die een rol spelen. Stom voorbeeld: je hebt net loodzware en zeer onbevredigende onderhandelingen met je voornaamste klant achter de rug, je komt thuis en je vrouw is slechtgezind, je kinderen zitten te jengelen aan je hoofd. U kent die situatie wel. Als je dan die topbourgogne ontkurkt biedt de fles je misschien wel wat soelaas maar is de kans groot dat hij niet zo overheerlijk smaakt als op een moment dat alles op rolletjes loopt…

Veel van de uitstekende wijn-gerecht combinaties zijn inderdaad te kaderen in de locatie, de sfeer, je gemoedsgesteldheid, het moment van de dag, etc. en zijn dikwijls niet te herhalen of toch niet op diezelfde intense manier.

Wijn is altijd zoveel meer dan wijn. En wijn en gerecht is altijd zo veel meer dan een vlotte combinatie.

Mon plat préferé

Wel, hier een aantal combinaties die me (op dat eigenste moment) een intens dartel gevoel gaven en die soms het resultaat waren van experimenteren:

  • Chianti Classico en frieten met een curryworst special (ik had gewoonweg een verduiveldse zin in een uitstekende chianti classico en ja, dan smaakt dit ook uitermate goed met pommes frites);
  • Gorgonzola met Recioto di Soave Classico (maar beiden moeten wel van een uitmuntende kwaliteit zijn, de eerste in een smeuige, haast wegkruipende versie en de tweede uitgeschonken door de wijnmaker zelf);
  • Barolo met een Brasato al Barolo (maar dit ter plekke in Piemonte gedronken, de locatie mag u zelf kiezen, maar ik kan je alvast Boccondivino in Bra, Hotel Barolo in Barolo en Enoteca in Alba aanraden).

Mijn eigen gekke kleine experimenten

Natuurlijk zijn er een aantal vuistregels (die ik je hier niet uit de doeken ga doen, experimenteer maar eens wat en je komt er onderweg zeker en vast een paar tegen), regels die zorgen dat je alvast drama’s, tsunami’s en andere rampscenario’s vermijdt.

En dan ga je natuurlijk dat stapje verder: het experimenteren met combinaties die je (als het lukt) dat momentje goddelijkheid geven. Experimentmogelijkheden in de combinatie wijn en gerecht zijn er met hopen:

  • warme versus koude gerechten bij een zelfde wijn
  • twee verschillende wijnen bij een zelfde gerecht
  • een gerecht bij een wijn en dan een extra ingrediënt toevoegen bij dat gerecht en zien wat voor resultaat dat geeft
  • dezelfde wijn zonder of met eten
  • een rode wijn gekoeld of op kamertemperatuur bij een gerecht
  • een wijn-gerecht combinatie op een ochtendhumeur
  • een wijn-gerecht combinatie thuis of op vakantie
  • wijn met drie verschillende sauzen
  • wijn met junk food
  • wijn met snoepjes
  • ooit eens een schitterende sessie georganiseerd met Nivoo Finess en Dolce Far Tutto waar we verschillende wijnen (waaronder een barbera, een champagne, een volle witte wijn, etc.) combineerden met verschillende foie gras-bereidingen. Een absolute eyeopener.
  • wijn en gerecht na/tijdens het zien van een komische film
  • wijn en gerecht na/tijdens het lezen van een filosofisch meesterwerk
  • wijn en gerecht met een fotomodel versus wijn en gerecht met Frida Van Wijck

En laat je gerust eens stevig gaan bij het uitdenken van nog mogelijke experimenten, hersenstormen maar, zou ik durven zeggen.

Ze golden rule

Kortom de gouden regel om tot een goddelijke wijn-en-gerecht-combinatie te komen, kan je vlotjes uitgieten in één zin:

Experimenteer dat het een lieve lust is!

En, oh ja, vergeet niet te letten op de omstandigheden (je gemoedsgesteldheid, het seizoen, de temperatuur, het weer, de locatie, je gezelschap, …)

En nu ga ik in een stevig goedgezinde bui met een ondergaand lentezonnetje op de achtergrond en in verbluffend knap gezelschap die Barolo openen bij mijn vegetarische pizza met gaucomole saus overdekt met een vuistvol rucola…

“This is my invariable advice to people: Learn how to cook- try new recipes, learn from your mistakes, be fearless, and above all have fun!”
— Julia Child
(My life in France)

Foto: Fearkitten

Deze blogpost is ruim een week later maar nog steeds in het kader van de Vlaamse Wijnblogdagen. Een rustpauze in Piemonte heeft een andere wending gegeven aan mijn oorspronkelijke blogpost. Ja, soms is een rijpingstijd voor een blogpost een goede zaak…allé aan jou om uit te maken of ik deze post niet te lang heb laten rijpen.

Deze post maakt deel uit van de “Vlaamse Wijnblogdagen” waarin een reeks wijnblogs over hetzelfde onderwerp een artikel schrijven.

Vlaamse Wijnblogdagen XIV: The perfect wine- and food-match

Voor een lijst van de Vlaamse Wijnbloggers zie de rechterkolom.

(Visited 235 times, 1 visits today)

8 Comments

  1. een gouden regel waar ik me voor 100% bij kan aansluiten 😉
    en
    een post met laagjes en weerhaakjes, zodat lezen aanleunt bij het proeven van een gulle barolo

  2. Wow, Bart, dat is pas een post. De beste die je tot nu toe schreef. ‘t Mag gezegd.
    En niets is meer dan waar: experimenteren en zeker rekening houden met ongevingsfactoren en gemoedstoestand.
    Ook ‘Sommelier’ aan het lezen?

  3. Recente situatie: Dinner bij C-Jean in Gent. De voorgestelde menu die als uitstalraam voor de capaciteiten en de filosfie van de chef des huizes geldt, deed me al watertanden bij het doorlezen. Een veelzijdige invulling van goed uitgekozen ingrediënten, fijne voorstelling per bord zodat een culinaire wandeling van 7 gangen geen overdadig gevoel geeft en een sfeer van lentefris. Dan komt zoals steeds de vraag, welke wijn had u graag. Aangepaste wijn en die de verschillende gerechten perfect begeleiden, was niet voorzien, nog de aankoop van verschillende glazen zorgvuldig uitgekozen uit de ruime wijnkaart was geen optie. In een Belgische context van drinken en rijden, en slechts 2 disgenoten, is het bestellen van een fles per gerecht niet aangewezen. What dod you do?
    Fout of niet, ik ben voor de champagne gegaan, die met z’n frisse appeltjes het gehele lentemenu aankon. Maar de eerlijkheid gebied me, dat bij de keuze van een restaurant meer en meer de wijnopties die een chef aanbiedt, mle nauw aan het hart ligt. BTW? C-Jean heeft 1 ster…
    Idem voor de ervaring bij Chez Br in Frankrijk, een ruime wijnkaart, stevige prijszetting, maar geen begeleiding per gerecht mogelijk wanneer slechts 2 disgenoten…

  4. Oplossing: nodig wat vrienden uit, zodat je bij elk gerecht een fles kan delen!

  5. ‘varkens weetje’
    Hams from a left leg of a pig is more tender than a right leg. Pigs scratch themselves more with their right legs

    😉

  6. Klopt helemaal Kaat. Ik heb dat ook al dikwijls gemerkt bij vrouwen: links is zachter 😀

  7. Zalige post, helemaal mee eens, meezittende omstandigheden heb ik recent ook weer mogen meemaken: huisgemaakte foie gras bij één van onze favoriete auberges in de Beaujolais, gevolgd door een schitterende, maar simpel klaargemaakte, tarbot. De ´begeleidende´ wijn was een mooi gemaakte Saint Veran. Dit alles gaf ons een zalige avond en een kribbelend gevoel in onze familie-buik: genieten! Was het de beste foie gras ooit? Misschien wel. De beste vis ooit, ik denk het niet. De beste chardonnay ooit, zeker niet! Echter de combinatie: gezelschap, ´het moment´, de chef die een glas meedrinkt aan de tafel maakte alles af. End above all have fun…is so much true!

  8. Bedankt voor de bloemen (ik had impressie van fijn gekneusde viooltjes in de neus).

    @Foodmonk Een doggy wine bag is één van de andere mogelijkheden. Veel restaurants laten je toe om de overschot van de fles mee te nemen (en dan nog zien dat je wat longiwine bijhebt en je kunt een stevig koppel dagen later terug genieten van je wijn).

Leave a Reply