Select Page

Een luie zondag en een weertje waarbij je het liefst de verwarming op 27 graden draait, een cube zand in je living laat storten, de parasol openplooit en een brandende zon op je muur schildert. Gewoon eventjes dat vakantiesfeertje creëren, weet je wel. En dan het fotoboek openslaan, wat nu betekent, je iPhone aanzetten en dat veegvingertje zijn werk laten doen en wat oude vakantiekiekjes besnuffelen.

Zo kom ik Crisis tegen, onze hond die ondertussen al een paar jaren op de eeuwige jachtvelden konijnen achterna sjeest en grote beenderen smakkend vermaalt.

Crisis was een koppige en tegelijkertijd supersociale Airedale Terriër. Zo één die al vrolijk stond te springen als je nog maar keek naar zijn ketting. Weer of geen weer, buiten wandelen was het liefste dat hij deed. Ik herinner me nog de regenachtige wandelingen en dan een natte hond die ons huis binnendenderde (dat trouwens meestal 22 graden warm is, Sevilliaanse vrouw en centrale verwarming, het blijft een eeuwige strijd).

Dampen dat dat beestje deed, en stinken, verdrie wat kan een natte hond stinken. Heb je wel eens je neus gestoken in een vochtige studentenkamer waar 10 hormonaal uit het vel springende studenten hun roes van de cantus (die met bieren van hoge gisting) uitslapen? Wel, de geur die Crisis uitwasemende, kwam dicht in de geburen. Oké ik geef toe, onze hond was niet happig op deodorant en hem een bad geven was een Sysiphusopgave.

Kortom, als ik aan natte hond denk, dan floept er ook altijd een connotatie met wijn op, ja inderdaad die van wijn met een stevige kurksmaak.

Kurksmaak, een wijnfout die je neusharen laat trillen van afgrijzen, die je smaakpappillen in de verste krochten van je mond doet wegkruipen en die een avond vol plezier in een vingerknip verandert in een horroravond.

Kurksmaak, een gekurkte wijn, de wijn is gekurkt, allemaal uitdrukkingen voor één van de meest voorkomende wijnfouten. Studies vermelden van 2% tot zelfs 8% van de wijnen die een kurksmaak hebben*. Het erge aan dit alles is dat die kurksmaak enorm van intensiteit kan verschillen. Bij de éne fles ruikt iemand met een combinatie van een verkoudheid, allergie en gesloten sinussen het nog, bij de andere fles vergissen zelfs topproevers zich. Het blijft een raar beestje die kurksmaak.

De eerste vraag is, hoe herken je kurksmaak?

Als het een uit de kluiten gewassen kurksmaak is, dan ruik je natte hond (voor de hondenbezitters onder ons dit is een praktijkoefening waarvoor je eens ten volle moet gaan, ja je snufferd pardoes in dat vochtig vachtje van je hond duwen en maar snuiven, een onvergetelijke ervaring), schotelvod die al een week op het aanrecht ligt, nat gazettepapier of nat karton dat een tijdje in de kelder ligt te ruften. Geuren die je onmiddellijk oppikt en waar geen discussie mogelijk is.

Is het echter een dwergkurksmaakje dan is het een eind moeilijker. Uit mijn persoonlijke ervaring geven je de volgende zaken een hint: weinig fruitaroma’s, in het algemeen is de geur en de smaak wat “saaier” (natuurlijk gemakkelijker te beoordelen bij een wijn die je al kent). In de mond mist de wijn balans en is de afdronk een eind korter. En dikwijls proef je het ook beter dan dat je het ruikt, dat keldergeurtje, dat schimmelgeurtje piept er dan toch altijd een beetje door.

TIP: Wals nooit direct met je glas. Neem je glas voor je er ook maar enige beweging mee deed naar je neus en snuif eens luidruchtig. Mijn ervaring is dat walsen met de wijn de kurksmaak wat verdoezelt.

Dan heb je nog van die snoodaards die wijsneuzerig uitroepen dat de wijn gekurkt is als er een paar stukjes kurk vrolijk ronddobberen in het glas. Dit heeft ab-so-luut niets te maken met kurksmaak. Eerder met een slechte kurkentrekker, een onhandig ventje achter die kurkentrekker of een kurk die de tand des tijds niet zo goed doorstond. Op zo’n moment geen paniek, gewoon rustig proeven en eventueel de fles door een zeefje uitschenken.

Hoe ontstaat die kurksmaak?

De slechterik van dienst is in het merendeel van de gevallen TCA. Wahhaat? hoor ik je nu tot hier denken. TCA, TriChloorAnisole, een chemische verbinding die kan ontstaan dankzij schimmels.

Oké dit is even een technische (en moeilijke – ik snap het zelf nog niet volledig) uitleg en er het verdere onderzoek is nog altijd gaande. Hier mijn relaas van het verhaal.

De eerste acteur in het verhaal is het chemisch element chloor, ken je zeker en vast van het zwembad. Daar wordt dit product ingekieperd om bacterieën en ander niet-lekkers de das om te doen. Of anders ken je het van javel oftewel bleekwater. Wist je trouwens dat Javel oorspronkelijk een stad was (en nu een district van Parijs).

Daarnaast heb je fenol nodig, een organische verbinding, en één van de belangrijkste industriële chemicaliën. Die fenolen zou je vinden in kurken, karton, houten paletten, houten gebinten, houten vaten, enz.

Zet die twee samen op café en dan krijg je chloorfenolen. Vooralsnog geen vuiltje, allé geurtje, aan de hand want dit is een vrij geurloze substantie.

Die chloorfenolen steken op veel manieren hun kop op: zoals bv. bij het bleken met chloor van kurkschors (waarvan de kurken stoppen gemaakt worden), het gebruik van biociden (plaagbestrijdingsmiddelen) op kurkbomen, chemisch behandelde palletten en chemisch behandelde houten structuren in de wijnmakerij.

Maar als er eenmaal schimmels mee op het feestje komen, dan gaan de poppen pas echt aan het dansen. Nu, zo’n schimmels zijn dikwijls van nature aanwezig in de kurk en tegelijkertijd kan een vochtige, iet of wat warme omgeving waar wat weinig verluchting is (ja inderdaad een wijnmakerij) een broeihaard zijn van schimmels.

Deze schimmels laten hun zweterige handjes wapperen op dat feestje met de chloorfenolen en vormen chlooranisolen. En -trompetgeschal- zo ontstaat TCA**, trichlooranisole. Eén van dé grote boosdoeners van de kurksmaak.

Volgens Prof. Christian Butzke, voormalig hoogleraar aan de UC Davis in Californië, is één theelepeltje pure TCA voldoende om de volledige wijnproductie van de Verenigde Staten te besmetten.

De oplossing: de draaistop?

Aangezien men in den beginne dacht dat de kurk de grote boosdoener van de kurksmaak was, zag men redding in alternatieve afsluitingen van die fles wijn, zoals draaistoppen, synthetische kurk en nomacork om er een paar te noemen.

Maar zelfs die alternatieve sluitingen hebben het probleem niet volledig uit de wereld geholpen. Als je de technische uitleg hierboven wat volgde dan zie je dat er verschillende bronnen van kurksmaak zijn en dat ook bij een schroefdop het mogelijk is dat de wijn een kurksmaak heeft.

Dus als de sommelier van dienst je schaamteloos in je gezicht uitlacht als je de volgende keer een kurksmaak ontdekt bij een gedraaistopte fles, geef hem dan gewoon even de bovenstaande technische uitleg.

Wie laatst lacht, best lacht, niet?

*Recentere studies wijzen er op dat het aantal gevallen van kurksmaak veroorzaakt door TCA is enorm gedaald en tegenwoordig geschat wordt op minder dan 1 à 1,5% (bron: http://www.cbcork.com/articles/02-second-article.html)

** Naast TCA zijn er nog andere chlooranisoles en andere verbindingen verantwoordelijk voor kurksmaak of een beschimmelde geur in wijn. Zo is er ook TBA, tribromoanisole.