Select Page
Kurksmaak

Kurksmaak

Een luie zondag en een weertje waarbij je het liefst de verwarming op 27 graden draait, een cube zand in je living laat storten, de parasol openplooit en een brandende zon op je muur schildert. Gewoon eventjes dat vakantiesfeertje creëren, weet je wel. En dan het fotoboek openslaan, wat nu betekent, je iPhone aanzetten en dat veegvingertje zijn werk laten doen en wat oude vakantiekiekjes besnuffelen.

Zo kom ik Crisis tegen, onze hond die ondertussen al een paar jaren op de eeuwige jachtvelden konijnen achterna sjeest en grote beenderen smakkend vermaalt.

Crisis was een koppige en tegelijkertijd supersociale Airedale Terriër. Zo één die al vrolijk stond te springen als je nog maar keek naar zijn ketting. Weer of geen weer, buiten wandelen was het liefste dat hij deed. Ik herinner me nog de regenachtige wandelingen en dan een natte hond die ons huis binnendenderde (dat trouwens meestal 22 graden warm is, Sevilliaanse vrouw en centrale verwarming, het blijft een eeuwige strijd).

Dampen dat dat beestje deed, en stinken, verdrie wat kan een natte hond stinken. Heb je wel eens je neus gestoken in een vochtige studentenkamer waar 10 hormonaal uit het vel springende studenten hun roes van de cantus (die met bieren van hoge gisting) uitslapen? Wel, de geur die Crisis uitwasemende, kwam dicht in de geburen. Oké ik geef toe, onze hond was niet happig op deodorant en hem een bad geven was een Sysiphusopgave.

Kortom, als ik aan natte hond denk, dan floept er ook altijd een connotatie met wijn op, ja inderdaad die van wijn met een stevige kurksmaak.

Kurksmaak, een wijnfout die je neusharen laat trillen van afgrijzen, die je smaakpappillen in de verste krochten van je mond doet wegkruipen en die een avond vol plezier in een vingerknip verandert in een horroravond.

Kurksmaak, een gekurkte wijn, de wijn is gekurkt, allemaal uitdrukkingen voor één van de meest voorkomende wijnfouten. Studies vermelden van 2% tot zelfs 8% van de wijnen die een kurksmaak hebben*. Het erge aan dit alles is dat die kurksmaak enorm van intensiteit kan verschillen. Bij de éne fles ruikt iemand met een combinatie van een verkoudheid, allergie en gesloten sinussen het nog, bij de andere fles vergissen zelfs topproevers zich. Het blijft een raar beestje die kurksmaak.

De eerste vraag is, hoe herken je kurksmaak?

Als het een uit de kluiten gewassen kurksmaak is, dan ruik je natte hond (voor de hondenbezitters onder ons dit is een praktijkoefening waarvoor je eens ten volle moet gaan, ja je snufferd pardoes in dat vochtig vachtje van je hond duwen en maar snuiven, een onvergetelijke ervaring), schotelvod die al een week op het aanrecht ligt, nat gazettepapier of nat karton dat een tijdje in de kelder ligt te ruften. Geuren die je onmiddellijk oppikt en waar geen discussie mogelijk is.

Is het echter een dwergkurksmaakje dan is het een eind moeilijker. Uit mijn persoonlijke ervaring geven je de volgende zaken een hint: weinig fruitaroma’s, in het algemeen is de geur en de smaak wat “saaier” (natuurlijk gemakkelijker te beoordelen bij een wijn die je al kent). In de mond mist de wijn balans en is de afdronk een eind korter. En dikwijls proef je het ook beter dan dat je het ruikt, dat keldergeurtje, dat schimmelgeurtje piept er dan toch altijd een beetje door.

TIP: Wals nooit direct met je glas. Neem je glas voor je er ook maar enige beweging mee deed naar je neus en snuif eens luidruchtig. Mijn ervaring is dat walsen met de wijn de kurksmaak wat verdoezelt.

Dan heb je nog van die snoodaards die wijsneuzerig uitroepen dat de wijn gekurkt is als er een paar stukjes kurk vrolijk ronddobberen in het glas. Dit heeft ab-so-luut niets te maken met kurksmaak. Eerder met een slechte kurkentrekker, een onhandig ventje achter die kurkentrekker of een kurk die de tand des tijds niet zo goed doorstond. Op zo’n moment geen paniek, gewoon rustig proeven en eventueel de fles door een zeefje uitschenken.

Hoe ontstaat die kurksmaak?

De slechterik van dienst is in het merendeel van de gevallen TCA. Wahhaat? hoor ik je nu tot hier denken. TCA, TriChloorAnisole, een chemische verbinding die kan ontstaan dankzij schimmels.

Oké dit is even een technische (en moeilijke – ik snap het zelf nog niet volledig) uitleg en er het verdere onderzoek is nog altijd gaande. Hier mijn relaas van het verhaal.

De eerste acteur in het verhaal is het chemisch element chloor, ken je zeker en vast van het zwembad. Daar wordt dit product ingekieperd om bacterieën en ander niet-lekkers de das om te doen. Of anders ken je het van javel oftewel bleekwater. Wist je trouwens dat Javel oorspronkelijk een stad was (en nu een district van Parijs).

Daarnaast heb je fenol nodig, een organische verbinding, en één van de belangrijkste industriële chemicaliën. Die fenolen zou je vinden in kurken, karton, houten paletten, houten gebinten, houten vaten, enz.

Zet die twee samen op café en dan krijg je chloorfenolen. Vooralsnog geen vuiltje, allé geurtje, aan de hand want dit is een vrij geurloze substantie.

Die chloorfenolen steken op veel manieren hun kop op: zoals bv. bij het bleken met chloor van kurkschors (waarvan de kurken stoppen gemaakt worden), het gebruik van biociden (plaagbestrijdingsmiddelen) op kurkbomen, chemisch behandelde palletten en chemisch behandelde houten structuren in de wijnmakerij.

Maar als er eenmaal schimmels mee op het feestje komen, dan gaan de poppen pas echt aan het dansen. Nu, zo’n schimmels zijn dikwijls van nature aanwezig in de kurk en tegelijkertijd kan een vochtige, iet of wat warme omgeving waar wat weinig verluchting is (ja inderdaad een wijnmakerij) een broeihaard zijn van schimmels.

Deze schimmels laten hun zweterige handjes wapperen op dat feestje met de chloorfenolen en vormen chlooranisolen. En -trompetgeschal- zo ontstaat TCA**, trichlooranisole. Eén van dé grote boosdoeners van de kurksmaak.

Volgens Prof. Christian Butzke, voormalig hoogleraar aan de UC Davis in Californië, is één theelepeltje pure TCA voldoende om de volledige wijnproductie van de Verenigde Staten te besmetten.

De oplossing: de draaistop?

Aangezien men in den beginne dacht dat de kurk de grote boosdoener van de kurksmaak was, zag men redding in alternatieve afsluitingen van die fles wijn, zoals draaistoppen, synthetische kurk en nomacork om er een paar te noemen.

Maar zelfs die alternatieve sluitingen hebben het probleem niet volledig uit de wereld geholpen. Als je de technische uitleg hierboven wat volgde dan zie je dat er verschillende bronnen van kurksmaak zijn en dat ook bij een schroefdop het mogelijk is dat de wijn een kurksmaak heeft.

Dus als de sommelier van dienst je schaamteloos in je gezicht uitlacht als je de volgende keer een kurksmaak ontdekt bij een gedraaistopte fles, geef hem dan gewoon even de bovenstaande technische uitleg.

Wie laatst lacht, best lacht, niet?

*Recentere studies wijzen er op dat het aantal gevallen van kurksmaak veroorzaakt door TCA is enorm gedaald en tegenwoordig geschat wordt op minder dan 1 à 1,5% (bron: http://www.cbcork.com/articles/02-second-article.html)

** Naast TCA zijn er nog andere chlooranisoles en andere verbindingen verantwoordelijk voor kurksmaak of een beschimmelde geur in wijn. Zo is er ook TBA, tribromoanisole.

FWW – Sous-bois

FWW – Sous-bois

Een letterlijke vertaling

Sous-bois. Als je dit letterlijk vertaalt,  kom je uit bij “onderhout”. 

Huh? Onderwatte… ?

Onderhout. Met een T.  

De minder letterlijke vertaling dan, “kreupelhout”

Hallo? Een wijn die naar kreupelhout geurt? 

Komaan, nu sla je toch volledig door.

Wacht, een beetje geduld…kom met me mee, terug in de tijd, en ik laat het je ruiken. 

Verstoppertje

We zijn er. De Lorkenlaan in Kapellen. 1985. Herfstvakantie. We lopen (zo deden wij dat, alles in looptempo) naar het einde van de Lorkenlaan, voorbij de parking richting prikkeldraad. 

De prikkeldraad die geplaatst is rond een privé bos, door ons “het Spookbos” gedoopt. Maak je geen zorgen, we hebben een groot gat gemaakt in de omheining en je kan er gemakkelijk door. Zie je wel. 

En neen, het spookt daar niet echt, toch  zeker niet overdags en zo lang je maar ver weg blijft van “het Spookhuis”.

Zie je ons? Daar, ja, daar.

We spelen verstoppertje met een hoop vrienden en vriendinnetjes uit de omringende straten. Snel, volg me naar mijn favoriete verstopplaats.  Ik passeer langs de grote spar en kruip onder de rododendron. Het heeft gisteren geregend en het bladerdek op de grond is nog wat nat. Op een vermolmde boomstronk bedekt met pluizig korstmos groeien er een hoop vaalbruine paddestoelen. Daarachter leg ik me neer en wacht stilletjes. Mijn neus raakt haast de bosgrond. De lucht geurt naar natte bladeren, aarde, paddestoelen, het mos. Een paar twijgen van de rododendron zijn gebroken door mijn geschuifel. Ze ruiken groen en houterig, een geur die verrassend afsteekt tegen de donkere, natte geuren van de dode bladeren en de aarde.

Ruik je het ook? Ja, toch? Die combinatie van geuren…wel, dat is sous-bois.

Forest floor

Sous-bois dus, in het Engels gebruiken ze de term “forest floor”, een notie die zo veel meer zegt: bosgrond. Bosgrond dat paradeert met een  bouquet van dode bladeren, natte aarde, dat vleugje truffel, een stevige dosis champignons, kruidige geuren van gebroken dennennaalden en twijgen en een veeg humus (de bodem, niet het spul dat je op toastje smeert).

Ik vergelijk die geur nog het liefst met een stevige herfstwandeling door bosrijk gebied (of een spelletje verstoppertje in het Spookbos). Je beste wandelschoenen aan en dan maar die bladeren en die aarde laten opspringen bij iedere stevige stap. De combinatie van geuren die dan je neus prikkelen vatten de Fransen samen in één mooi, temperamentvol en gracieus woord:  sous-bois.

Welke wijnen

Ik verwed er een fles wijn om dat je nu eens graag die geur in een glas wijn wilt ervaren.

Daarvoor  hebben we één van de mooiste, meest temperamentvolle en gracieuze druivenrassen nodig: Pinot Noir. Ga op zoek naar de betere, en liefst wat verouderde versies, van deze druif. Voorbeelden genoeg te vinden in de geboorteplek  van de Pinot Noir: Bourgogne. Ook Pinot Noirs uit Nieuw-Zeeland, Chili, Oregon, Californië of zelfs Argentinië hullen zich vaak in een vleugje sous-bois.

Ben je helemaal gebeten door deze geur, trek dan richting Piemonte en steek je snufferd in een glas Barolo of Barbaresco of wandel nog een eind verder (met je beste wandelschoenen en door bosgrond) en ontdek de wijnen van Toscane op basis van de Sangiovese-druif. Je neus gaat je dankbaar zijn! 

Opdracht

Pak op het volgend familiefeest een fles Pinot Noir mee en neem je oom – die pseudo-wijnkenner – ter zijde en proef samen de wijn. Met volle overtuiging zeg je: “Amai, wat heeft die wijn een heerlijk verrassende geur van sous-bois.”

Kijk dan in de ogen van je oom en ik ben er zeker van dat je een mengeling van ontzag en jaloersheid in zijn blik ziet (en dat hij snel – nog eens – gaat snuffelen aan dat glas).

Snel gebotteld

Sous-bois vertaal je best als bosgrond. De combinatie van geuren als je een herfstwandeling maakt in een bos. Die overheerlijke aroma’s vind je vooral terug in wijnen op basis van de druif Pinot Noir.

La part des anges

La part des anges

 

Wijn en een eikenhouten vat, het lijkt alsof ze voor elkaar gemaakt zijn. Die zachte strelingen van het eikenhout, die innige knuffels tussen wijn en hout maakt de wijn nog beter, zachter en complexer. Veel wijnmakers wisten dit al van het begin der tijden. 

En toch waren ze verontrust

Een jaar op een eikenhouten vat en een hoop van hun kostbare wijn was spoorloos verdwenen. Dat eikenhouten vat was een eind minder vol. 

Een verklaring hiervoor wisten ze niet. Dus staken ze de schuld op de engelen. Die hadden hun royalties komen innen en een gedeelte van die heerlijke wijn opgedronken. Vandaar de naam voor dat verdwenen gedeelte: “la part des anges”, het engelengedeelte.

Ik kan me zo voorstellen dat de engeltjes van de wijnkelders wel een heel vrolijk leventje leiden en regelmatig een polonaise dansen tussen de wijnvaten!  

Have a nice  wine today!
Bart Van Honsté
Chief Earth Enthusiast

Floraison

Floraison

 

De maand juni, de maand waarin de “floraison” haar feestje houdt. Veel Franse woorden in dat wijnwereldje, eh oui. Floraison is nog één van die gemakkelijkere en, je raadt het nooit, betekent bloemvorming

Een wijngaard vergelijken met een Japanse kerselaar is verkondigen dat Guy Verhofstadt het sexappeal heeft van Gerard Butler. Je snapt het al: geen uitbundige, kleurrijke, van sexappeal overlopende en overdadig geurende bloemen voor de wijnplant. Neen, kleine witgroene onopvallende bloemetjes, die, als je even bent afgeleid door de knappe wijnmaakster (wijnmaker) die passeert, zelfs niet hebt gezien. Bloemetjes die even spectaculair zijn als, ik zeg maar iets, het wereldkampioenschap patatten jassen.

De floraison is een ultrabelangrijke periode in heel die keten naar ons glas wijn. Die bloemetjes zijn immers de voorbodes voor de druiven. Ik denk altijd dat de wijnrank al het spectaculaire bewaart voor de druiven (laat die bloemetjes maar saai en onopvallend zijn). Druiven die weldadige, fantastisch geurende en kleurrijke wijnen voortbrengen. 

Ideaal weer voor de floraison is een aangename warmte, zo ergens tussen de 20 en 25 graden, geen te heftige wind, laat die stormregens maar wachten en alsjeblieft geen hagel. Dus nu even een wijntje plengen aan de weergoden want de wijnmakers hebben de laatste jaren al veel (te veel) afgezien.

Wist je trouwens dat die bloemen geen (amper) nood hebben aan insecten of wind om bestoven te worden, neen, dit zijn zelfbestuivers. Handig toch.

Have a nice flowery wine today
Bart Van Honsté
Chief Wine Enthusiast

 

FWW – Barrique

FWW – Barrique

“Lagering van 12 maanden op barriques.” 

“16 maanden opvoeding in nieuwe Franse barriques.” 

Je kan geen proefcommentaar openslaan over de (wat) duurdere wijnen of het woord barriques duikt wel ergens op.

Wat is dat nu eigenlijk zo’n barrique? 

Even een duik terug in de tijd nemen. Aanvankelijk was het meest gebruikte transportmiddel voor wijn amforen, een pot uit klei met twee handvaten. Groot nadeel van zo’n amfoor was de breekbaarheid. Paard, kar en steenharde houten wielen gekoppeld aan wegen die hobbeliger en puttiger waren dan het stuk autostrade Antwerpen Breda net voor de grens en je kan je inbeelden dat breekbaarheid echt wel een “topic” was.

Met de ontwikkeling  van het transport en de handel kwamen er al vlug houten vaten op de markt. Een eind steviger dan die kleipotten en ook nog eens handig om van de ene plek naar de andere te rollen, fitness avant la lettre. En het beste van alles, die houten vaten deden wonderbaarlijke dingen voor de wijn.

De Bordelezen waren tijdens de middeleeuwen een kloek handelsvolk die maar al te graag hun wijnen naar overal transporteerden. Eerst deden ze dat in tonneaux, 900 liter vaten, oftewel het veelvoud van 100 kisten wijn. Dat was natuurlijk veel wijn en niet altijd even handig om te transporteren. De handelaars van Bordeaux pasten hier vlug een mouw aan en ontwikkelden het Bordelees vat oftewel de barrique bordelaise. De barrique was een vierde de inhoud van een tonneaux, dus 225 liter, en zodoende gemakkelijker te vervoeren en vlotjes handelbaar. In een handomdraai waren de barriques omnipresent. 

Eerst en vooral is die barrique dus een type houten vat met een inhoud van 225 liter. Zo’n houten vat is (meestal) gemaakt uit eikenhouten duigen die door metalen ringen bijeen worden gehouden. 

Vandaag de dag wordt de benaming barriques, vooral buiten Frankrijk, gebruikt voor alle soorten houten vaten (dus ook die geen 225 liter zijn). Een lagering in barriques betekent dan een opvoeding op houten vaten (hoe klein of hoe groot die ook zijn). 

Waarvoor zo’n opvoeding op houten vaten allemaal goed is? Wel dat is voer voor een ander funky wijnwoord (FWW)-moment. Nu ga ik eventjes mijn ton wat rondrollen kwestie van de biceps aan te sterken en mijn dagelijks glas wijn te verdienen.

Have a nice wine in barrique today
Bart Van Honsté
Chief Barrique Enthusiast

FWW – Aardse toetsen

FWW – Aardse toetsen

Putten graven. Als jongeling deed ik dat graag. 

Aarde in het rond gooien met de blote handen. Hondsgewijs de grond met je blote handen door je benen naar achteren klauwen. Zwarte aarde en restjes bladeren onder je nagels. De stevige steekschup die wortels doorboort. Dieper in die vochtige aarde graven. Je bezweet voorhoofd afvegen met je vuile handen en strepen achterlaten. Dan even ruiken aan die handen: jong zweet vermengd met aarde, natte bladeren, humus. Dat aroma. Als de kuil diep genoeg is, kruip ik erin. Met een boek en een stukje chocolade. Me even verstoppen. Schuilen. Weg zijn en volledig in mijn boek duiken. 

Eén van die plekken waar ik graag putten maakte, was het spookbos vlakbij mijn grootouders in Kapellen. Een plek die veel aroma’s met me heeft gedeeld.

Geuren en een plek, onlosmakelijk verbonden. Geuren die later mijn neus zouden prikkelen in een heel andere vorm: wijn.

Hoeveel keer lees je niet in degustatienota’s  het woord “aards”:
Fruitig en aards van karakter; aardse impressies; een aardse truffeltoets in de finale; specerijen en aardse toetsen; …

Voor mij een herkenbare geur, maar voor veel andere mensen toch maar een rare benaming om in combinatie met wijn te gebruiken…

Eerst en vooral het betekent niet dat je wijn in contact is gekomen met een zak potgrond, of dat de wijnmaker er steels wat aarde aan toevoegt om die “aardse toets” te verkrijgen. Ook die vinificatie in een modderpoel (bij volle maan en begeleid door dansende heksen) is bij mijn weten nog nooit gebeurd. Eerst een modderbadje nemen met je voeten en dan direct in de kuip springen om de druiven met die moddervoeten te vertrappelen? Neen, ik moet je helaas teleurstellen, ook dit niet.

Aardse toetsen verwijzen naar de geur (en smaak) in de wijn. Wat valt er allemaal onder die noemer van aardse toetsen te ruiken:

  • compost
  • natte bladeren
  • paddestoelen
  • potaarde
  • bosgrond
  • stal (ja, die ook)

Als je je de reeks over primaire, secundaire en tertiaire aroma’s herinnert (indien niet, gewoon even terugklikken, hardop lezen, minstens drie keer, memoriseren en aan iedereen in je familie vertellen), zie je dat je hier vooral in het gamma van de tertiaire aroma’s ronddwaalt: de ontwikkelingsaroma’s. Aroma’s die tot leven komen eens de fles gebotteld en gekurkt is.

Hoe al die aroma’s in je wijnglas komen? Wel, laat ik het er op houden dat dit nog altijd stevig onderzoeksgebied is en dat, om daar maar een slokje van te snappen, een stevige chemische achtergrond een must is. 

Wat zijn nou de typische druivenrassen die zich hullen in een parfum van aardse toetsen? 

Pinot Noir, de duistere prins uit de Bourgogne; Grenache, de sexbom uit het Zuiden (Spanje en Frankrijk) die graag in de fles duikt met andere partners; Syrah, de rock-’n-roll babe onder de druivenrassen. Ga maar eens een flesje van één van deze druivenrassen opsnorren (liefst een iet of wat oudere jaargang) en geef je volledig over aan die aardse toetsen.

Laat het moddergevecht beginnen!

Met dank aan Eva De Hondt, mijn lerares aan de Academie van Deurne die me het verleidelijke aroma van het woord ‘spelplezier” keer op keer liet ontdekken.

Have a nice earthy wine today!
Bart Van Honsté
Chief Earth Enthusiast

foto: Camila Jacques